２小麦芽在食品工业中的应用
研究表明，发芽使小麦的化学成分有所改变，营养价值和生理活性物含量得以提高，并可形成独特的风味及口感，有的还增加了一些药用成分，有的经发芽处理后可降低或消除有毒、有害或某些抗营养因素，这为发芽小麦的利用提供了思路。目前，国内外研究人员已对小麦芽在食品行业中的开发利用做了许多研究。
２．１小麦芽应用于啤酒生产
目前，国内小麦芽主要用于生产小麦啤酒，这主要是由于小麦麦芽富含各种淀粉酶，特别是α－淀粉酶和β－淀粉酶含量丰富，糖化力高，有利于糖化进行。小麦芽还适合应用于低度啤酒［１９］和干啤酒等的生产。河南维雪啤酒集团公司研究生产了小麦芽及全小麦芽啤酒［２０］。小麦芽干啤酒是以小麦芽代替传统外加酶制剂糖化法，选用特种酵母，优化发酵条件研制而成，解决了因加入酶制剂使啤酒带有苦涩及小麦蛋白溶解不良造成的啤酒稳定性差的缺点。小麦芽作为啤酒添加剂使用，啤酒原料中添加１０％～２０％的小麦芽能显著提高啤酒的麦芽香气，使啤酒泡沫如牛奶般洁白细腻。在啤酒酿造中，部分小麦芽替代大麦芽不仅可以弥补大米等辅料的氮源不足，提高麦汁收得率，还可改善啤酒泡沫性能，大大降低生产成本［２１］。
２．２小麦芽应用于饮料生产
小麦芽可作为制备谷物饮料的重要原料，开发多种饮料新品种，如类咖啡饮料［２２］等。张剑等［２３］研制了在乳液中添加适量小麦芽粉，进行乳酸菌发酵后生产的具有双重保健功能的麦芽酸奶。国外也有将发芽的谷类、豆类粉碎后进行乳酸菌发酵，制得了风味和营养具佳的酸奶饮料。邹德庆等［２４］在复原乳液中添加适量的小麦绿麦芽，并调酸制成了调配型绿麦芽酸奶饮料。笔者也进行了小麦芽乳酸菌发酵乳饮料的研究，利用小麦芽中的α－淀粉水解酶水解自身的淀粉产生单糖和低聚糖，省去生产中的加糖工序［２５］。张平安等［２６］采用发芽小麦与豆浆混合，利用小麦芽中的酶除去豆浆的豆腥味，麦芽中的α－淀粉酶又促使小麦淀粉糖化，制得麦芽豆浆以及各种富有特色的发酵豆浆饮料。
２．３小麦芽应用于面制品生产
目前，对于发芽小麦粉对面制品品质影响的研究开展的比较多。武传欣等［２７］在实验室发芽小麦，探讨了发芽时间对小麦烘焙品质的影响以及热处理、酶活性豆粉等添加剂对发芽小麦烘焙品质的改良作用。张剑［１］等在面包生产中添加少量的小麦芽粉，结果表明，小麦芽粉补充了面包粉中α－淀粉酶活性的不足，使面包的体积和比容达到较好的指标，同时面包感官质量也得到改善。Ｆｏｇａｒａｓｉ等［２８］研究了小麦芽用于面包生产后对面包和面团特性的影响，当较多的小麦芽粉添加到面包中，会导致面包心发黏并且粗糙，但是可以降低面包在保存期内的老化率，延缓面包心的硬化。张剑等［２９］对小麦芽粉的添加量对面包品质及对面团粉质性能的影响也进行了研究，确定了麦芽面包最佳的生产工艺条件；并按照最佳添加量进行铁、锌、硒的强化实验，结果表明，含铁、含锌与含硒的麦芽粉分别按比例加入面包，面包中有机态的铁、锌、硒含量均大大提高。赵艳丽［３０］研究了发芽处理对高筋小麦品质的影响，并探索了发芽小麦粉在面包生产和家常饼中的应用，确定了相应的最佳配方工艺。张剑等［１７］向小麦粉中添加不同比例的小麦芽粉研究其对面条品质的影响，结果表明，适量小麦芽粉的添加，对面条品质影响并不明显，而且还会使面条中的还原糖、膳食纤维、氨基酸、多肽及铁、锌、硒、钙等微量元素得到丰富，面条的营养得到强化。
２．４小麦芽应用于奶制品生产
Ｓｚｗａｊｇｉｅｒ等［３１］研究了小麦芽添加到牛奶甜点后对其流变性能和酚酸含量的影响，结果表明，小麦发芽后酚酸含量，特别是阿魏酸含量增加，小麦芽可以作为牛奶甜点的有效抗氧化剂；而且对牛奶甜点的硬度和黏附性没有影响，因而可将小麦芽作为牛奶甜点的抗氧化剂的来源。
２．５小麦芽在食品生产其他方面的应用
小麦芽还可加工生产小麦酱，小麦酱［３２］是应用小麦芽发酵制成的调味品。高震［３３］对小麦等种子进行培育作菜芽，发现这些种子发芽后均味美可食。张平安等［２６］研究发现，在豆浆中添加小麦芽粉，可以脱除豆腥味和异味成分，口感较佳。赵萍等［３４］研究了小麦对硒的耐受能力富集特点和小麦种子发芽富硒的最佳生产条件，结果表明小麦在发芽过程中可以将８０％以上吸收的无机硒转化为有机硒，这可为生产富硒麦芽产品提供指导。张荣泉等［３５］以硒麦芽粉为原料，制备出了具有补充有机硒和增强免疫力的硒麦芽颗粒保健食品。
３展望
综上所述，发芽谷物是一种对健康较好的天然食材。发展小麦芽类食品，使用等量的粮食经简单工艺加工即可获得具有更高营养价值和更高的保健效能的食品，又改进了食物结构，属于应大力发展的项目。将小麦芽用于食品行业作为酶源、功能性食品的原料，或进行小麦芽类食品生产的前景都是非常广阔的，而要达到在实际生产中应用的程度，今后还需加强这一领域的研究工作，未来小麦芽的直接利用存在着巨大的发展空间。
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