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初级厨师理论知识试题及答案

试题 时间:2020-05-17 手机版

  引导语:在日常学习和工作中,我们总免不了要接触或使用试题,通过试题可以检测参试者所掌握的知识和技能。一份好的试题都具备什么特点呢?下面是小编为大家收集的初级厨师理论知识试题及答案,仅供参考,大家一起来看看吧。

  1 烹调就是烹和调的结合。 (√)

  2 烹的作用有许多,其中包括杀菌消毒和分解养料。 (√)

  3 饮食业的`生产加工分为面点制作和菜肴制作,统称为烹饪技术。 (√)

  4 中国菜的特点是选料广博、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。 (√)

  5 厨师应具备的素质之一是良好的厨德。 (√)

  6 烹饪原料按性质分类为动物性原料和植物性原料。 (×)

  7 粮食类和瓜果类属于植物性原料。 (√)

  8 常用家畜有牛、猪、羊、驴等品种。 (√)

  9 常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多,质地柔软,嫩而多汁。 (√)

  10 北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪,细腻鲜亮,适用于烧烤。 (√)

  11 鲥鱼鳞的脂肪丰富,烹制时脂肪溶化于肉,更增添鱼肉鲜嫩滋味。 (√)

  12 卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。 (√)

  13 豆腐是黄豆磨成浆,烧沸后点盐卤或石膏水(现为葡萄糖酸内酯)冷却凝结而成。 (√)

  14 花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、结实、无虫蛀、无损伤为好。 (×)

  15 鱿鱼是软体动物。海蜇是腔肠动物。 (√)

  16 刀具根据其作用来分,一般可分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。 (√)

  17 刀用完后,可以用洁布擦干货或涂少许油,防止氧化、失去光度和锋利度。 (√)

  18 砧板用完后应刮洗干净,竖起,用洁布罩好,放通风处备用。 (√)

  19 绞肉机用毕,必须清除馅渣,用热水清洗后吹干。 (√)

  20 放置冰箱时,背部应该离墙壁10cm以上,以保证冷凝器有良好的自然通风条件。 (√)

  21 叶菜类洗涤时,先用冷水浸泡一会儿,再洗涤,最后进行切配加工。 (√)

  22 花果类莱初步处理主要包括掐去老纤维、削去污斑和挖除蛀洞等。 (√)

  23 家禽开膛方法有股开法、肋开法、背开法三种。 (√)

  24 猪后腿分档,可分出磨挡肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉六块。 (×)

  25 鸡分档取料,可取出里脊肉、胸部肉和大腿肉等。 (√)

  26 鱼的分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背、最肥嫩的肉是鱼头。 (×)

  27 沸水烫泡黄鳝时要加少量的盐,能使肉质坚实,光泽,不宜断散。 (√)

  28 烫泡黄鳝时加少量的醋能使鳝肉光泽、有弹性。 (√)

  29 烹调就是火和盐的结合。 (×)

  30 将蟹黄和蟹肉混放一起,称为蟹粉。 (√)

  31 刀工就是根据烹调和食用要求,运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。 (√)

  32 刀工技法亦称刀法,是将烹饪原料加工成不同形状的行刀技法。 (√)

  33 操作过程中刀刃与原料接触角度呈直角,称直切法。 (×)

  34 刀刃与原料接触角度为锐角(或钝角),称斜刀法。 (√)

  35 “块”的原料成形,大体可分象眼块、方块、劈柴块、滚料块等。 (√)

  36 丝有粗细、长短之分,但要求切丝必须均匀。 (√)

  37 粒比丁小,比末大,如豌豆大小,切法可将粗丝切成粒。 (√)

  38 原料成形时,有些球形可以用专用半圆勺挖出来。 (√)

  39 烹调工具一般有锅、手勺、漏勺、笊篱、网筛、手铲、铁叉等。 (√)

  40 小翻锅一般用左手握锅,向前送,在后拉,不断颠翻,菜肴翻动幅度小,不出锅。 (√)

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