小麦粉储存保鲜包装技术研究论文
摘要：
研究了在不同包装材料和不同温度条件下，小麦粉在海南地区储藏品质的变化情况。结果表明：储藏温度为20℃时，采用真空或充氮气包装能使小麦粉储藏8个月后，其各项质量指标仍在规定数值以内；30℃时，布袋、纸塑袋包装仅能维持小麦粉安全储藏时间4个月。实仓实验表明：采用真空包装能使小麦粉储藏7个月后，各项质量指标符合小麦粉质量安全要求。因此，真空或充氮气包装能有效延缓小麦粉在海南地区的质量变化，延长小麦粉保鲜、保质期。
关键词：小麦粉；包装；小麦粉品质；海南地区
小麦粉是小麦经过加工研磨去掉了大部分胚及外皮的成品粮，其颗粒细小、比表面积大，极易吸湿、氧化、受害虫霉菌污染，不易储藏。但为了调节供需矛盾、应付突发事件、保证市场供应和商品流通等的衔接要求，小麦粉的储藏量将会逐渐增加。为了做好小麦粉的安全储藏，一般采用低温、干燥入库储藏，但在海南特殊气候条件下，小麦粉极易吸湿、生霉、结块、变酸，严重影响其品质[1—4]。
本实验对小麦在不同包装材料和不同储藏温度的条件下进行试验，研究其水分变化、脂肪酸值、湿面筋含量、菌落总数、比容等品质的变化情况，并通过实仓实验研究小麦粉在海南地区较适合的保鲜包装技术，为海南地区小麦粉的生产和储藏提供理论参考。
一、材料与方法。
（一）材料与仪器。
一级高筋小麦粉，真空包装机，分析天平，智能恒温恒湿箱，电热鼓风恒温干燥箱，面筋仪，蒸锅。
（二）方法。
1、小麦粉的处理和实仓实验。
（1）小麦粉处理布袋包装：将500g高筋小麦粉样品装入无纺布小麦粉包装袋；纸塑袋包装：将500g高筋小麦粉样品用市购纸塑袋包装；真空包装：将500g高筋小麦粉样品用市购真空袋包装后用真空包装机抽真空并封口；充氮气包装：将500g高筋小麦粉样品用市购真空袋包装后用真空包装机抽真空至—0.08MPa，然后充入体积分数为98%的氮气；加脱氧剂包装：将500g高筋小麦粉样品用市购真空袋包装后再装入一袋脱氧剂，用真空包装机抽真空并封口。分别在20℃、30℃储藏温度储藏，每30d测1次样品品质指标。
（2）实仓实验海南地区实仓条件下，对真空包装及普通布袋包装小麦粉质量变化进行研究每30d测1次样品品质指标。
2、指标检测水分：按照GB5009.3——20xx进行测定。脂肪酸值：按照GB29405——20xx进行测定。湿面筋含量：按照GB5506.2——20xx进行测定。菌落总数：按照GB4789.2—2010进行测定。比容：以馒头比容为基准。相同方法蒸制好的馒头冷却1h后，取两个馒头，分别称取质量m，精确到0.1g，体积v，得馒头比容v/m[5]。
二、结果与分析。
（一）储藏实验。
1、小麦粉水分含量变化情况。
相对湿度85%，两种不同的储藏温度条件下，小麦粉水分含量统一呈现明显上升趋势，包装方式对小麦粉含水量的变化有显著影响。不同温度下，布袋包装和纸塑袋包装小麦粉在后期都超过国标规定的安全水分。真空、充氮气、加脱氧剂的包装方式对小麦粉水分含量没有显著影响。相同湿度、相同包装条件下，温度越高面粉水分含量上升越慢。这是因为温度上升，加强吸热效应，导致小麦粉上一部分水分子脱离，造成水分含量相对减少。30℃真空、充氮气包装的小麦粉水分含量增加速率相对减慢，但添加脱氧剂包装的小麦粉水分含量增加速率反而相对上升。
2、小麦粉脂肪酸值变化情况。
相对湿度85%，两种不同的储藏温度条件下，小麦粉脂肪酸值统一呈现明显上升趋势，包装方式对小麦粉脂肪酸值有显著影响。不同温度下，布袋和纸塑袋包装小麦粉的脂肪酸值（KOH）在后期都超过国标规定值80mg/100g。真空、充氮气包装方式对小麦粉脂肪酸值变化没有显著影响。相同湿度、包装条件下，温度越高小麦粉脂肪酸值增加速度越快。这是因为温度上升，加速小麦粉中脂类物质的水解反应，导致小麦粉脂肪酸值上升。30℃真空、充氮气包装的小麦粉脂肪酸值增加速率相对上升慢，但添加脱氧剂包装的小麦粉脂肪酸值（KOH）增加速率尤其显著，至第210d时达到85。5mg/100g。
3、小麦粉湿面筋含量变化情况。
相对湿度85%，两种不同的储藏温度条件下，小麦粉湿面筋含量统一呈现明显下降趋势，包装方式对小麦粉湿面筋含量有一定影响，其中充氮气、真空包装的小麦粉湿面筋含量下降较缓慢，其它3类包装小麦粉下降趋势较快，与充氮气、真空包装的小麦粉相比，布袋、纸塑袋、脱氧剂包装的小麦粉湿面筋含量存在显著影响。但温度对小麦粉湿面筋含量的影响更显著。在相同湿度、包装条件下，30℃的下降速率明显较20℃快。这是因为温度上升，加快了小麦粉中植物蛋白质的分解，—S—S—键结合受到破坏，导致面筋含量下降。
4、小麦粉菌落总数变化情况。
相对湿度85%，两种不同的储藏温度条件下，随着储藏时间的延长，各包装条件下小麦粉菌落总数变化趋势各异。布袋和纸塑袋包装的小麦粉中菌落总数总体持续增加，充氮气、真空、脱氧剂包装的小麦粉菌落总数呈现出先急剧下降，后逐渐升高，再缓慢降低的趋势。温度对小麦粉菌落总数有一定影响，因为温度升高，加快了微生物繁殖，使得菌落总数的上升速率普遍提高。
5、小麦粉馒头比容变化情况。
各包装条件下的'小麦粉馒头比容基本表现出现先升高、再降低的趋势，其中充氮气、真空、脱氧剂包装的小麦粉馒头比容变动幅度较布图520℃、30℃小麦粉馒头比容变化情况袋和纸塑袋小。温度变化对小麦粉馒头比容影响显著，布袋、纸塑袋、加脱氧剂包装的小麦粉馒头比容下降较快，这是因为储藏温度升高，导致酶解作用加剧，且面筋含量降低导致小麦粉馒头比容降低。
（二）实仓实验。
1、实仓小麦粉水分含量变化情况。
实仓条件下小麦粉水分含量随着时间的延长不断增加，但真空包装条件下小麦粉水分增加速率明显低于布袋包装。真空包装小麦粉储藏210d后其水分含量仍在安全标准范围内，布袋包装小麦粉储藏150d后，其水分含量就达到安全储藏标准的临界值。
2、实仓小麦粉脂肪酸值变化情况。
实仓条件下小麦粉的脂肪酸值随时间的延长不断增加，且真空包装小麦粉脂肪酸值的增加量明显低于布袋包装小麦粉。真空包装小麦粉储藏7个月后脂肪酸值（KOH）仍低于国标规定的安全值80mg/100g，而布袋包装小麦粉储藏6个月后其脂肪酸值（KOH）就达到82.68mg/100g，超出安全范围。
3、实仓小麦粉湿面筋含量变化情况。
实仓条件下小麦粉湿面筋含量随着时间的延长不断降低，而普通布袋包装的小麦粉湿面筋含量下降速率明显快于真空包装小麦粉，储藏210d后，布袋包装小麦粉湿面筋下降达到9。3%，而真空包装小麦粉湿面筋下降量仅为4.7%。
4、实仓小麦粉菌落总数变化情况。
两种不同的包装条件下，随着储藏时间的延长，小麦粉菌落总数变化趋势各异。布袋包装的小麦粉菌落总数表现出持续增加的趋势，储藏210d后，菌落总数达到3600CFU/g，而真空包装小麦粉菌落总数开始时迅速下降至350CFU/g，然后缓慢增加，储藏210d后，菌落总数仅为630CFU/g。
5、实仓小麦粉馒头比容变化情况。
实仓条件下两种包装的小麦粉馒头比容基本呈现出先增加、后降低的趋势。真空包装小麦粉馒头比容变化趋势较布袋包装平缓，最大值出现在第60～90d，最小值为2。1，而布袋包装的小麦粉馒头比容变化幅度较大，最大值达到2.7，最小值仅为1.8。
三、结论。
本实验对小麦在不同包装材料和不同储藏温度的条件下进行试验，研究其水分变化、脂肪酸值、湿面筋含量、菌落总数、馒头比容等品质的变化情况。实验表明：
1、相同条件下不同包装方式对小麦粉的储藏质量变化影响显著，其中只有真空、冲氮气包装能有效保持小麦粉一级高筋粉品质8个月。
2、相同包装条件下，储藏温度升高，小麦粉品质变化加剧，其中布袋、纸塑袋、加脱氧剂包装受温度影响显著。
3、海南地区实仓实验显示，真空包装较布袋包装能有效延缓小麦粉质量变化，延长小麦粉储存保鲜期。
参考文献：
[1]孙辉，姜薇莉，田晓红，等。小麦粉储藏品质变化规律研究[J]。中国粮油学报，2005，20（3）：77—82。
[2]王若兰，李守星，陈英明，等。高筋小麦粉储藏技术的研究[J]。粮食与饲料工业，2012（4）：15—22。
[3]王垒，郭祯祥，马洪娟。不同温湿条件下小麦粉储藏期营养品质变化规律研究[J]。粮食与油脂，2011（4）：43—45。
[4]曹玉华，杨晓蓉，王肇慈，等。应用不同添加剂对面粉品质的影响[J]。食品科技，2003（4）：61—64。
[5]王颖。不同储藏条件下小麦粉品质改变对馒头品质的影响[D]。郑州：河南工业大学，2016。
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