梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《瓦块鱼》

　　引导语：瓦块鱼是十堰市郧阳区最具特色的一道汉族名菜，因鱼块似土瓦而得名，相传已有几十年的历史。下面就是小编整理的《瓦块鱼》文章，出自梁实秋《雅舍谈吃》散文集，我们一起阅读了解吧。

　　严辰《忆京都词》有一首是这样的：

　　忆京都·陆居罗水族

　　鲤鱼硕大鲫鱼多，

　　当客击鲜随所欲。

　　此间俗手味烹鲜，

　　令人空白羡临渊。

　　严辰是浙江人，在鱼米之乡居然也怀念北人的烹鲜。故都虽然尝不到黄河鲤，但是北平的河南馆子治鱼还是有独到之处。厚德福的瓦块鱼便是一绝。一块块炸黄了的鱼，微微弯卷作瓦片形，故以为名。上面浇着一层稠黏而透明的糖醋汁，微撒姜末，看那形色就令人馋涎欲滴。

　　我曾请教过厚德福的陈掌柜，他说得轻松，好像做瓦块鱼没什么诀窍。其实不易。首先选材要精，活的鲤鱼、鲢鱼都可以用，取其肉厚。但是只能用其中段最精的一部分。刀法也有考究，鱼片厚薄适度，去皮，而且尽可能避免把鱼刺切得过分碎断。裹蛋白芡粉，不可裹面糊。温油，炸黄。做糖醋汁，用上好藕粉，比芡粉好看，显着透明，要用冰糖，趁热加上一勺热油，取其光亮，浇在炸好的鱼片上，最后撒上姜末，就可以上桌了。

　　一盘瓦块鱼差不多快吃完，伙计就会过来，指着盘中的剩汁说：“给您焙一点面吧?”顾客点点头，他就把盘子端下去，不大的工夫，一盘像是焦炒面似的东西端上来了。酥、脆，微带甜酸，味道十分别致。可是不要误会。那不是面条，面条没有那样细，也没有那样酥脆。那是番薯(即马铃薯)擦丝，然后下油锅炒成的。若不经意，还会以为真是面条呢。

　　因为瓦块鱼受到普遍欢迎，各地仿制者众，但是很少能达到水准。大凡烹饪之术，各地不尽相同，即以一地而论，某一餐馆专擅菜一菜数，亦不容他家效颦。瓦块鱼是河南馆的拿手，而以厚德福为最著;醋熘鱼(即五柳鱼)是南宋宋五嫂五柳居的名菜，流风遗韵一直保存在杭州西湖。《光绪顺天府志》：“五柳鱼，浙江西湖五柳屠煮鱼最美，故传名也。今京师食馆仿为之，亦名五柳鱼。”北人仿五柳鱼，犹南人仿瓦块鱼也，不能神似。北人做五柳鱼，肉丝笋丝冬菇丝堆在鱼身上，鱼肉硬，全无五柳风味。樊樊山有一首诗“攘蘅招饮广和居即席有作”：

　　闲里堂堂白日过，与君对酒复高歌。

　　都京御气横江尽，金铁秋声出塞多。

　　未信鱼羹输宋嫂，漫将肉饼问曹婆。

　　百年掌故城南市，莫学桓伊唤奈何。

　　所谓“未信鱼羹输宋嫂”，是想象之词。百年老店，模仿宋五嫂的手艺，恐怕也是不过尔尔。

　　梁实秋祖父爱吃“瓦块鱼”

　　说起梁绩三，恐怕知道的人不多，如果说是梁实秋的祖父，大家就恍然大悟了。梁实秋是作家，也是美食家，他在著名的散文《雅舍谈吃》里曾写到各种美食的做法和吃法，而且绝不人云亦云，自有一番独特的感受。这种吃主儿风范，就是袭承祖父遗风并发扬光大。

　　梁绩三曾在河南为官，既是清官，又是老饕。他自号“饱蠹楼主”，表明自己对美食的狂热。梁家典型的河南菜，就是“红烧瓦块鱼”。

　　所谓“瓦块鱼”，就是把鲤鱼切成瓦块状，只要沿着鱼身弧度斜刀切块就可以了。鲤鱼是河鱼，做不好就有泥腥味，很影响口感。梁家用多放调料的方法去腥，葱段、姜片、酱油、胡椒粉调成的调味汁浸泡鱼块，行话叫“麻味儿”。麻味儿与腌制的不同就在于时间短，只要两三分钟就可以了，防止肉质老化。把鱼块挂上蛋液，下油锅炸至金黄色。然后另起锅热油，下鱼块和冬笋、木耳，并下料酒，锅边产生大量蒸汽，这是第二步去腥。然后倒入酱油、胡椒粉入味，放白糖提色，放水，大火烧开收汤，出锅前勾芡。这种瓦块鱼，汤汁红亮，鱼块外焦里嫩。吃完鱼块，还能用鱼汤焙面条。即使后来梁绩三离开河南，红烧瓦块鱼还是常做常吃的。