中式烹饪培训教学课件(2)

　　中式烹饪培训教学课件2

　　一、课程名称

　　烹调技术(中式烹调师)

　　二、培养目标

　　本课程培养，德、智、体、美、劳全面发展，适应21世纪社会主义现代化建设和人类可持续发展的需要，具有良好人文素质，适应社会和经济发展需要。掌握现代烹调、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强烹调技术和菜品创新能力，能从事中餐烹调操作及餐饮业管理，具备扎实的烹饪基本功与娴熟地烹饪技能。熟练掌握烹调技术、制作，科学使用烹调原料、会烹饪制作，懂营养，适应餐饮行业全面发展的高素质技能型可持续发展人才。

　　三、培养规格与要求

　　(一) 知识结构

　　1、中职生必备的德育、计算机应用基础、体育等知识。

　　2、中式烹饪基础理论及专业知识和烹饪操作技能。

　　3、餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。

　　4、厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识。

　　5、有关食品安全和卫生等法律、法规知识。

　　6、常用烹调原料的相关知识；膳食营养知识；菜点成本核算的知识。

　　（二）职业能力

　　1、掌握烹饪调料加工处理方法和成型质量标准。

　　2、能够对烹调原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。

　　3、熟悉烹调各环节的操作原则与要求。

　　4、能够安全熟练地使用设备和工具，并保证日常的清洁卫生。

　　5、能够正确运用烹饪技法制作热菜、冷菜，食品雕刻、常见品种，保证其卫生、安全及营养价值。

　　6、能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴。

　　7、具有较强的法规意识、安全意识、节约意识和良好的卫生习惯。

　　（三）情感、态度、价值观

　　1、具有良好的职业道德和行为规范，尊师重德、爱岗敬业。

　　2、具有良好的心理素质；具有独立思考、勇于创新的精神。

　　3、具有重诚信、重质量、重效率、优质服务的观念。

　　4、热爱烹调事业，继承、发展、创新祖国的烹调技术。

　　四、专业人才培养模式

　　1、构建理念：以就业为导向、以能力为本位、以岗位为依据

　　2、模式类型：工学结合

　　3、模式名称：“工学交融，全真实训”的人才培养模式

　　4、指导思想：根据企业工作任务要求确定岗位，以岗位工作过程的要求为导向，密切校企合作，职业能力与职业素质并重，实施“工学交融，全真实训”的人才培养模式。在保证教学总体目标完成的条件下，灵活安排各学年教学时间，工作时间和学习时间相互交融，课程学习和专业实训相互嵌入，不断提升职业能力和职业素质，最终实现人才培养规格与社会用人单位岗位需求的最大限度符合。

　　5、模式内涵：

　　在“工学交融，全真实训”的人才培养模式实施中，加强各环节的管理，建立运作系统、保障系统和评价监控系统。

　　运作系统包括培养目标的确立、合作企业的选择、教学方案的设计、教学环节的实施等；内含着理论教学体系、实践教学体系、素质教学体系和技能教学体系。

　　五、岗位核心能力学习领域的教学设计

　　1、岗位基础学习领域阶段的教学设计

　　岗位基础性学习领域教学设计的思路是：紧紧围绕培养目标，以学校为主体，充分听取企业意见，把各个单项和综合职业能力培养需要的统一的、反复出现的知识，构建成基础性学习领域的课程体系。

　　2、岗位核心学习领域阶段的教学设计

　　岗位核心学习领域教学设计的思路是：围绕烹饪专业所涉及的核心能力与职业资格标准，充分利用校内外教育资源，根据各职业岗位的行动领域，以岗位能力为导向，校企合作，构建核心职业能力培养的学习领域课程体系。

　　3、岗位拓展学习领域阶段的教学设计

　　岗位拓展学习领域教学设计的思路是：根据学生就业特点，从拓宽就业出发，

　　3 在设计烹饪专业核心课程基础上，构建掌握邻近专业职业岗位能力的学习领域，建立核心课程体系加强培养就业心理素养、社会素养的综合素质能力的课程体系，适应社会需求的多样化。