解析：
果酒自然发酵所需菌种来自附着于葡萄皮上的野生酵母菌；发酵时产生的CO2可经排气口排出，醋酸菌是好氧菌，发酵时须由充气口充气，由于醋酸菌所需温度较高(30～35℃)故在果酒制成后需提高温度方可适宜于醋酸菌生活。
答案：
(1)醋酸发酵
(2)酵母菌 CO2 酶C6H12O6――→2C2H5OH＋2CO2＋能量
酶C6H12O6＋6O2＋6H2O――→6CO2＋12H2O＋能量
(3)有氧 打开 有空气进入 杂菌
(4)果醋发酵所需温度要高于果酒发酵
7．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题：
(1) 从微生物培养的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培养基，按照其状态称为________培养基。腐乳制作的原理_______________________________________
(2)传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自________；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以_____________________________________________________________________________________。
(2) 腐乳制作过程中，加盐的作用________________________________________和________________________________________________________________________。
(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用________________和_________。
(5)装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止________________。
解析：
(1)豆腐可作为毛霉等微生物的固体培养基，毛霉中蛋白酶、脂肪酶等可分解蛋白质、脂肪从而使豆腐变成腐乳。
(2)传统腐乳制作过程中菌种来自空气中的毛霉孢子，现代工业化生产中，菌种需特意接种。
(3)加盐一方面可析出水分，另一方面可抑制杂菌生长。
(4)加酒一方面可抑制微生物生长，另一方面可使腐乳具有独特的香味。
(5)封瓶时将瓶口通过酒精灯火焰可防止瓶口被污染。 答案：
(1)固体 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸
(2)空气中的毛霉孢子 避免其他菌种的污染，保证产品的质量
(3)析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质
(4)可以抑制微生物的生长 能使腐乳具有独特的香味
(5)瓶口被污染
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