汪曾祺散文五味(2)

　　几家老饭馆

　　东月楼。东月楼在护国路，这是一家地道的云南饭馆。其名菜是锅贴乌鱼。乌鱼两片去其边皮，大小如云片糕，中夹宣威火腿一片，于干铛上文火烙熟，极香美。宜酒宜饭，也可作点心。我在别处未吃过，在昆明别家饭馆也未吃过，信是人间至昧。

　　东月楼另一名菜是酱鸡腿。入味，而鸡肉不“柴”。

　　映时春。映时春在武成路东口，这是一家不大不小的饭馆。受欢迎的菜是油淋鸡。生鸡 剥为大块，以热油反复浇灼，至熟，盛以一尺二寸的大盘，蘸花椒盐吃，皮酥肉嫩。一上桌，顷刻无余。

　　映时春还有两道菜为别家所无。一是雪花蛋。乃以温油慢炒鸡蛋清，上洒火腿细末。雪花蛋比北方饭馆的芙蓉鸡片更为细撒。然无宣腿细末则无以发其香味。如用蛋黄，以同法炒之，则名桂花蛋。

　　这是一个两层楼的饭馆。楼下散座，卖冷荤小菜，楼上卖热炒。楼上有两张圆桌，六张大八仙桌，座位经常总是满的。招呼那么多客人，却只有一个堂倌。这位堂倌真能干。客人点了菜，他记得清清楚楚(从前的饭馆是不记菜单的)，随即向厨房里大声报出菜名。如果两桌先后点了同一样菜。就大声追加一句：“番茄妙鸡蛋一作二”(一锅炒两盘)。听到厨房里锅铲敲炒的声音，知道什么菜已经起锅，就飞快下楼，(厨房在楼下，在店堂之里，菜炒得了，由墙上一方窗口递出)转眼之间，又一手托一盘菜，飞快上楼，脚踩楼梯，登登登登，麻溜之至。他这一天上楼下楼，不知道有多少趟。惠计起来，他一天所走的路怕有几十里。客人吃完了，他早已在心里把账算好，大声向接下帐桌报出钱数：下来几位，几十元几角。他的手、脚、嘴、眼一刻不停，而头脑清晰灵敏，从不出错，这真是有过人精力的堂倌。看到一个精力旺盛的人，是叫人高兴的。