过桥米线·汽锅鸡
这似乎是昆明菜的代表作，但是今不如昔了。
原来卖过桥米线最有名的一家。在正义路近文庙街拐角处，一个牌楼的西边。这一家的字号不大有人知道，但只要说去吃过桥米线，就知道指的是这一家，好像，“过桥米线”成了这家的店名。这一家所以有名，一是汤好，汤面一层鸡油，看似毫无热气，而汤温在一百度以上。据说有一个“下江人”司机不懂吃过桥米线的规矩：汤上来了，他咕呼喝下去，竞烫死了，二是片料讲究，鸡片、鱼片、腰片、火腿片，都切得要薄，而又完整无残缺，推入汤碗，即时便熟，不生不老，恰到好处。
专营汽锅鸡的店铺在正义路近金碧路处。这家的字号也不大有人知道，但店堂里有一块匾，写的是“培养正气”，昆明人碰在一起，想吃汽锅鸡，就说：“我们去培养一下正气”。中国人吃鸡之法有多种，其最著名者有广州盐锔鸡，常熟叫花鸡，而我以为应数昆明汽锅鸡为第一。汽锅鸡的好处在哪里，曰：最存鸡之本味。汽锅鸡须少放几片宣威火腿，一小块三七，则鸡味越“发”。走进“培养正气”，不似走进别家饭馆，五味混杂，只是清清纯纯，一片鸡香。
为什么现在的汽锅鸡和过桥米线不如从前了?从前用的鸡不是一般的鸡，是“武定壮鸡”。“壮”不只是肥壮而已，这是经过一种特殊的技术处理的鸡。据说是把母鸡骗了。我只听说过公鸡有骟了的，没有听说母鸡也能骟。母鸡骗了，就使劲长肉，“壮”了。这种手术只有武定人会做。武定现在会做的也不多了，如不注意保存，可能会失传的，我对母鸡能骟，始终有点将信将疑。不过武定鸡确实很好。前年在昆明，佧佤族女作家董秀英的爱人，特意买到一只武定壮鸡，做出汽锅鸡来，跟我五十年前在昆明吃的还是一样。
甬道街鸡枞。鸡枞之名甚怪，为什么叫“鸡枞”，到现在没有人解释清楚。这是一种菌子，它生长的地方也怪，长在田野间的白蚁窝上。为什么专在白蚁窝上生长，到现在也没有人解释清楚。鸡枞的菌盖不大，而下面的菌把甚长而粗。一般菌子中吃的部分多在菌盖，而鸡菌的好吃的地方正在菌把。鸡枞可称菌中之王。鸡菌的味道无法比方。不得已，可以说这是“植物鸡”。味似鸡，而细嫩过人，入口无渣，甚滑，且有一股清香。如果用一个字形容鸡纵的口感，可以说是：腴。甬量街有一家中等本地饭馆，善做鸡纵，极有名。
这家还有一个特别处，用大锅煮了一锅苦菜场。这苦菜场是奉送的，顾客可以自己拿了大碗去盛。汤甚美，因为加了一些洗净的小肠同煮。
本文来源：http://www.010zaixian.com/wenxue/wangzengqi/302856.htm