汪曾祺散文五味(5)

　　米线饵块

　　米线属米粉一类。湖南米粉、广东的沙河粉，都是带状，扁而薄。云南的米线是圆的，粗细如线香，是用压挤的办法制出来的。这东西本来就是熟的，临吃加汤及配料，煮两开即可。昆明讲究“小锅米线”。小铜锅，置炭火上，一锅煮两三碗，甚至只煮一碗。

　　米线的配料最常见的是“闷鸡”。闷鸡其实不是鸡，而是加酱油花椒大料煮出的小块净瘦肉(可能过油炒过)。本地人爱吃闷鸡米线。我们刚到昆明时，昆明的电影院里放的都是美国电影，有一个略懂英语的人坐在包厢(那时的电影院都有包厢)的一角以意为之的加以译解，叫做“演讲”。有一次在大众电影院，影片中有一个情节，是约翰请玛丽去“开餐”，“演讲”的人说：“玛丽吗，你要哪样?”楼下观众中有一个西南联大的同学大声答了一句，“两碗闷鸡米线!”这本是开开玩笑，不科“演讲”人立即把电影停住，把全场的灯都开了，厉声问：“是哪个说的?哪个说的!”差一点打了一次群架。“演讲”人认为这是对云南人的侮辱。其实闷鸡米线是很好吃的。

　　另一种常见的米线是“爨肉米线”，即在米线锅中放入肉末。这个“爨”字实在难写。但是昆明的米线店的价目表上都是这样写的。大概云南有《爨宝子》、《爨龙颜》两块名牌，云南人对它很熟悉，觉得这样写很亲切。

　　巴金先生在写怀念沈从文先生的文章中，说沈先生请巴老吃了两碗米线，加一个鸡蛋，一个西红柿，就算一顿饭。这家卖米线的铺子，就在沈先生住的文林窃宿舍的对面。沈先生请我吃过不止一次。他们吃的大概是“爨肉米线”。

　　米线也还有别的配料。文林街另一家卖米线的就有：鳝鱼米线，鳝鱼切片，酱油汤煮，加很多蒜瓣，叶子米线，猪肉皮晾干油炸过，再用温水发开，切成长片，入汤煮透，这东西有的地方叫“响皮”，有的地方叫“假鱼肚”，昆明叫“叶子”。

　　荩忠寺坡有一家卖“细肉米线”。大块瘦猪肉，煮极烂，置大磁中，用竹片刮下少许，置米线上，浇以滚开的白汤。

　　青莲街有一家卖羊血米线。大锅煮羊肉，米线煮开后，舀半生羊血一大勺，加芝麻酱、辣椒、蒜泥。这种米线吃法甚“野”，而鄙人照吃不误。

　　护国路有一家卖炒米线。小锅，放很多猪油，少量汤汁，加大量辣椒炒，甚咸而极辣。

　　凉米线。米线加一点绿豆芽之类的配菜，浇作料。加作料前堂倌要问“吃酸醋吗甜酿?”一般顾客都说：“酸甜醋”，即两样醋都要，甜醋别处未见过。

　　米粉揉成小枕头状的一砣，蒸熟：是为饵块。切成薄片，可加肉丝青菜同炒，为炒饵块，加汤煮，为煮饵块。云南人认为腾冲饵块最好。腾冲人把炒饵块叫做“大救驾”。据说明永历帝被吴三桂追赶，将逃往缅甸，至腾冲，没吃的，饿得走不动了，有人给他送了一盘炒饵块，万岁爷狼吞虎咽，吃得精光，连说：“这可救了驾了!”我在腾冲吃过大救驾，没吃出所以然，大概我那天也不太饿。

　　饵块切成火柴棍大小的细丝，叫做饵丝。饵丝缅甸也有。我曾在中缅交界线上吃过一碗饵丝。那地方的国界没有山，也没有河，只在公路上用白粉画一道三寸来宽的线，线以外是缅甸，线以内是中国。紧挨着国境线，有一个缅甸人摆的饵丝摊子。这边把钱(人民币)递过去，那边就把饵丝递过来。手过国界没关系，只要脚不过去，就不算越境。缅甸饵丝与中国饵丝味道一样!

　　还有一种饵块是米面的饼，形状赂似北方的牛舌饼，但大一些，有一点像鞋底子。用一盆炭火，上置铁篦子，将饵块饼摊在篦子上烤，不停地用油纸扇扇着，待饵块起泡发软，用竹片涂上芝麻酱、花生酱、甜酱油、油辣子，对折成半月形，谓之“烧饵块”。入夜之后，街头案见一盆红红的炭火，听到一声悠长的吆唤：“烧饵块!”给不多的钱，一“块”在手，边走边吃，自有一种情趣。