烹饪教学课件(4)

焖

　　焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法。

　　操作过程与烧很相似，但小火加热的时间更长，火力也跟小，一般在半小时以上。

　　油焖大虾

　　1、将虾洗净剪去虾须，用牙签从背部挑去虾线，放入盆中倒入料酒拌匀；

　　2、将调料汁兑好，葱切段，姜切片；

　　3、锅烧热放植物油，再烧热，放大虾两面煎成漂亮的红色出虾油后，盛出虾（用锅铲轻轻压一压虾，红油出的多）；

　　4、把葱和姜放入虾油锅中爆香，倒入调料汁爆香，放入煎好的大虾，放盐调味后，盖锅盖小火2分钟；

　　5、中火收汁，稍浓即可，一定要多留点汁。

炖

　　炖和烧相似，所不同的是，炖制菜的汤汁比烧菜的多。

　　炖先用葱、姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢炖。炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味。

　　小鸡炖蘑菇

　　1、小鸡斩块，榛蘑温水泡十分钟，放在流动的水里冲干净，再次用温水泡上备用；

　　2、极快过滚水焯一下，捞出冲去浮沫；

　　3、锅内烧热油，下八角，桂皮炸香，下鸡块翻炒2分钟；

　　4、倒入没过鸡块的热水，加入盐，葱姜，酱油，大火烧开转小火炖一小时；

　　5、一小时后倒入榛蘑和泡榛蘑的水，继续炖半小时；

　　6、半小时后加入粉皮，炖20分钟左右即可。

蒸

　　蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。

　　常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等几种。

　　清蒸鲈鱼

　　1、鲈鱼处理好后洗净，用厨房纸擦干，两面分别划几刀，并用少许盐抹遍鱼身的内外，腌制10分钟以上（盐宜少不宜多，最后要浇蒸鱼豉油）；

　　2、鱼肚内塞上姜和蒜，鱼身也撒上姜蒜，并倒上少许料酒，大火烧开后入锅蒸10分钟左右，关火后再虚蒸5分钟。

　　3、蒸好的鱼，去除姜和蒜，并把盘内的汤汁倒掉；

　　4、鱼身重新撒上姜蒜丝，浇上一勺烧热的猪油；

　　5、上桌前再浇上蒸鱼豉油即可。