烹饪教学课件(5)

氽

　　氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法。

　　氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多。

　　氽属旺火速成的烹调方法。

　　酸菜汆白肉

　　1、准备好酸白菜 五花肉和粉丝，把五花肉焯水；

　　2、放入汤锅烧开撇去血末，加入葱姜 八角；

　　3、转小火煮至30分钟；

　　4、酸菜从中间片开，切成细丝备用；

　　5、五花肉煮至用筷子能轻轻扎透后捞出晾凉；

　　6、把煮熟的五花肉切成大片；

　　7、锅中加入适量的油，爆香葱姜碎，下入酸菜丝煸炒均匀；

　　8、倒入煮肉的原汤烧开后，加入粉丝；

　　9、再下入肉片煮至粉丝透明熟透；

　　10、加入盐 鸡精 胡椒粉调味，淋入香油，撒上葱花即可。

煮

　　煮和氽相似，但煮比氽的时间长。

　　煮是把主料放于多量的汤汁或清水中，先用大火烧开，再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法。

　　酱油水煮白翅鱼

　　1、鱼去鳞洗净备用，香葱切段备用；

　　2、锅中入油，烧热后入姜丝爆香；

　　3、加入2大勺酱油煮滚；

　　4、加水120ml，再加入辣椒粉；

　　5、将鱼置于料汁中，盖盖儿中火煮5分钟，加入葱段，再盖盖儿大火煮1分钟即可。

烩

　　烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法。

　　用葱、姜炝锅或直接以汤烩制，调好味再用水淀粉勾芡。

　　烩菜的汤与主料相等或略多于主料。

　　虾仁烩豆腐

　　1、豆腐切小块，烧开水，加盐淖豆腐沥干水份备用；

　　2、虾仁加盐和米酒腌20分钟，最后粘一层淀粉水，使口感滑嫩；

　　3、热油炒香大葱段，姜丝，下虾仁滑炒；

　　4、加淖过水的豆腐，盐，糖，淀粉水小火煮至汁浓稠；

　　5、用红椒圈和葱花装饰即可。